クリスマスは世界一の肉を食う！

今日のパリ12月25日

Merry Christmas  Joyeux Noël

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クリスマスはステーキが食べたい！

と謎の肉食欲求にかられ、

友人達にパリで美味しい肉屋とはどこか？！と数日前からリサーチしていました。

すると口々に名前が出るのが、、、

Hugo Desnoyerユーゴ デノワイエ

ほーーーー、やっぱりここですか！

世界一の肉屋と名高いパリのお肉屋さんで、

お肉を買うならココ！と前々から聞いておりました。

しかし行くチャンスがなく、今日が初参戦。

【肉屋さんとしてはパリに3店舗】

①14区店舗；45, rue Boulard 75014 Paris

②16区店舗；28, rue du Docteur Blanche 75016 Paris

③Galeries Lafayetteグルメ館地下

【レストランとしては日本にも】

①La table d'Hugo Desnoyer　33, avenue Secrétan 75019 Paris

HPより

HPより

HPより

②日本；恵比寿に2015年10月にオープン

東京都渋谷区恵比寿南3-4-16 Aitrianon1&2F

今回は②の16区店舗へ行ってきました。

周りにあまり商店のない住宅街に、一か所バタバタと賑わっているところが。

車駐車係もいました。

さあ！お店の中は、肉肉肉。

Hugo Desnoyerの売りは「熟成肉」です。

～熟成肉～

家畜は生きている状態で選んで買い付け3～4週間、肉を熟成させます。

この間に牛肉に含まれるエンザイム（酵素）が固い繊維を分解し、

捌き立ての新鮮な肉よりも柔らかく、味わい深いものになります。

また、同時に肉は20％ほどの重量を失います。

その為、利益を重視し、肉を熟成させることなく販売するブーシェも残念ながら少なくありません。

私は肉が熟すのを待つだけ。酵素が固い繊維を分解して柔らかくし、驚く程味わい深い肉になる。

その時をわくわくしながら待つのです。こんな風に私は、自分の仕事を愛しているのです。

(HPより)

通常は店内の隅にあるレストランコーナーは、

クリスマス用ご予約セットで埋め尽くされていました。

あら！「ペトロシアン」のキャビアも置いてあります。

バターと言えば、の「ボルディエ」も。

こちらがお店の名前でもある、Hugo Desnoyerユーゴ・デノワイエ氏

クリスマス前で手が休む暇がありませんっ

＝Hugo Desnoyerユーゴ・デノワイエ氏＝

(公式サイトより)

牧草が私たちの肉に旨みを与えてくれるのです。

C'est l'herbe qui donne le gout de notre viande

～天職との出会い～

学校での日々にうんざりし、ずる休みばかりしていたユーゴ・デノワイエは、

職業訓練に行くことに。最初に試したのは機械工、その次はウェイター。

しかし、何一つ気に入るものがありませんでした。

あるブーシュリー（肉屋）に足を踏み入れた、15歳のその日まで。

「初めて肉をさわった時、これこそが私がやりたかったことだとわかった」

仕事は生易しいものではありませんでした。

パトロン（オーナー）は皆厳しく、安月給で目一杯働きました。

しかし、ユーゴは進むべき道を見つけたのです。

12年間、数々の有名なブーシュリー（肉屋）で働いて腕を磨きました。

27歳で、パートナーのクリスと共にパリに初めての店を持ちました。

開店直後から、家畜の選別が他店とは違うと名を知られました。

二人は最高の品質を求め、フランス中を廻って実際に放牧地に出向き、

独自の飼育理論を持つ素晴らしい生産者たちと出会いました。

ユーゴには、手をかけて湛然に飼育された、良い家畜を見分ける能力が備わっていました。

ユーゴのこだわりが実を結びました。ある偉大なシェフに見いだされたことをきっかけに、

彼の肉はじわじわと認められていきました。

そうして、数々の名店に最高品質の肉を供給するようになったのです。

その高いクオリティへの追求は、全てのお客様にご満足頂く為のものなのです。

1頭当たり1haの広いスペースで放牧し、

天然の牧草を食べ(もちろん遺伝子組み換え餌などは言語道断)、

ユーゴ氏のOKが出た肉のみが店頭に並ぶ。

こちらがOKの出たお肉

ロゴビニールに、ロゴの包み紙

おい！肉はまだか！

さらにまたロゴ入り包み紙　厳重に守られております。

ついに肉に辿りつきました。。。

部位は「Entrecôte」(リブステーキに当たる部分)を購入。

youtube で焼き方を調べると

30分室温に置くや、焼いたらアルミホイルでしばらく置くなど

未知の手法が羅列しておりましたが、無事焼きあがりました。

どの道でも天職に巡り合えるとは幸せなことですね。

脂が今まで見たことがない驚愕の“美しさ”で、たいそう美味しいお肉でした。

フランスは旨い！

みなさま、良いクリスマスをお過ごし下さい★

Joyeux Noël

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